【馔】红糟炸肉、东坡肉~

發表於 2010 年 11 月 15 日由 sher

谨以此篇，送给喜爱猪肉料理的朋友…

【红糟炸肉】

红糟（紅麴）：是一种福建当地人自酿红曲酒的酒糟，具有独特的香味，及天然的红色色泽，富有丰富的营养。具有降低胆固醇、降血压、降血糖及防癌等特殊功能，更有难能可贵的天然红色素，是珍贵的美味健康天然食品。以红糟作配料烹制菜肴，是福州菜的一大特色。红糟具有防腐去腥，增加香味、鲜味和调色的作用。 —- 百度百科。

我第一次看到以红糟入馔的食谱，是在阿丰的厨房。他分享了母亲烹调的家乡红糟鸡。看了让人十分垂涎好奇，但红糟要到哪去找呢？据阿丰说：市面上很多红糟都是加有红色素的，没那么香，而且不健康。在本地的话，要吃天然的红糟，可就要去实兆远去找了…

九月中旬，带父母去邦咯岛游玩，回途路经实兆远华人村，在棕油园林间的一家餐馆用餐时，有位外表朴素的中年婶婶，手中提着福州面线，自酿红酒，以及一些腌制芒果来兜售。母亲要了一包面线，我心血来潮顺口问：“有红糟吗？”，婶婶回问：“要多少？”，我也不知要多少，合起双掌作恭喜状：“这样可以吗？”，婶婶二话不说，把手中大包小包全卸在桌上，转身就走。我以为她不过是到餐厅外停泊的脚车拿，殊不知她这一去，居然就去了大半个小时。我们其实已吃完付账要走了，看着桌上她留下的一堆物品，顿时有些不知所措。当她气喘吁吁再度出现时，手里递来了装着一团红物的塑胶袋，说她回家去拿了，这红糟是她自家做的，卖两元就好。我忽觉有些过意不去，也有些感动，没想到随口问问，居然害她跑了这么一趟，却只收区区两元。我接过，急忙掏钱，伸手再多要一包面线，找换的零钱也请她收下。婶婶欢喜地对我解说红糟用途，说放雪柜吃一年也不会坏…

回来，煮了好几趟的红糟面线、红糟鸡、以及这道挺随意的红糟炸肉。必须说，福州婶婶的红糟味道真的很香浓，只要小小一汤匙，食物汤汁就变得十分美味可口，或许其中也夹着那记忆中温馨的人情味呵~

材料：
猪五花肋肉一条（约1kg)；腌料：姜酒或米酒~半碗，红糟一汤匙，盐、糖各少许；粉料：玉米粉、面粉各一大汤匙；

做法：

1。五花肋肉去皮洗净，用腌料腌制几个小时（隔夜更好）
2。起锅油炸前，把粉料混合进1，让腌制料与粉料混合均匀，盖满肉层
3。放入油锅去小火炸至表层爽脆，肉熟透
4。捞起吸干油份，斩件上碟。

＊

【东坡肉】　

我吃过最好吃的东坡肉是在杭州的《知味观》，卖相就是右图小陶碗里的那样（后边是著名西湖醋鱼）。捧上来的时候，我张大了嘴，一是没想到肉就这么小小一块，二是，天呀！怎么肥成这样，几乎全是脂肪，只得薄薄一层瘦肉。抬头不置信地看向服务员，有点刘姥姥的呆相。既来之则安之，拿起筷子豁出去往口里夹，这回连眼睛也张大了，哇！实在好美味，味醇汁浓，完全肥而不腻，入口即化，那肉香夹着淡淡酒香溢满口，忍不住就唔地三两下干掉了。意犹未尽想再多叫一客，却被桌上捧上来时也让人掉下巴的醋鱼大大，给阻止了。

回来后，每有机会在餐馆吃到东坡肉，总觉不对，差太多了。人有时就是有如此的劣根性吧，见识过好的后，其余的仿佛都难再看上眼，好像总有不是之处，哎。在念念不忘下，心底开始蕴酿，要找出当地烹调东坡肉的方式尝试做做。在繁复的步骤中，终也明白是如何才能做到香糯而不腻口，肉酥却形不碎。首先，选用的姜、绍兴酒、酱油等，质地要选好的，东坡肉，说真的，肥的部分最好吃，要敢敢买肥的。然后，过程中的密封焖烧，除火候足够外，皮层向下是要逼出所有肥油好去掉。过后，再把肉一一取出，这回肉层向下与精华汁，再经一层蒸的过程，如此肉就更酥软入味。呵，中国古人烹调技术之一丝不苟与博大精深，是常常让我这馋嘴的后人叹服不已的呀~

材料：
猪五花肋肉1500克，葱100克（一半打葱结）、白糖80克、绍酒250克、姜块（拍松）50克、酱油150克。

做法：

1。将猪五花肋肉刮洗干净，切成正方形的小肉块
2。放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。
3。取砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面
4。加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，围封好砂锅边缝，烧开后，用微火焖酥一个半小时。

5。将砂锅端离火口，撇去浮在表层的油
6。将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中（我没小陶罐，一起放进了大陶碗）
7。加盖，用旺火蒸30~45分钟至肉酥透即成。

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34 則迴響於《【馔】红糟炸肉、东坡肉~》

irenelimpadi 於 2010 年 11 月 15 日 - 13:14:16 說：

浓郁的家乡味~
妈妈的风味~

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- sher 於 2010 年 11 月 15 日 - 15:15:51 說：
  
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  稻米林说家乡妈妈风味，你是福州人吗？
  
  我们家是潮州人，说真的，小时候都没吃过这两道..
  潮州白粥配杂咸倒是常吃的，这两道我是闹着玩玩，献丑了~ ^^
  
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sueshin82 於 2010 年 11 月 15 日 - 13:34:15 說：

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- sher 於 2010 年 11 月 15 日 - 15:16:25 說：
  
  *
  谢谢Sue~ ^^
  
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sueshin82 於 2010 年 11 月 15 日 - 16:10:55 說：

红糟真的只能在实兆远找到吗？
这样完蛋了，我一直想念~
红糟炸肉，我在新山的经济饭档常常看见类似这道菜~
如果功夫繁杂，应该不是。。。
下次会好好问一下

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- sher 於 2010 年 11 月 16 日 - 14:41:14 說：
  
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  Hello Sue，午安呀~ ^^
  说真的，我不知道哪里还能找到红糟…
  我听说过，有些药材店或杂货店有卖，但我这附近问过的都没有…
  然后，我也担心如阿丰说的，供售卖的有加红色素，所以也没积极找，就随缘…
  
  红糟炸肉，乍看有点像红叉烧呵？
  吃起来却带些糯米酒香，工夫不算复杂，用料挺简单的:)
  不过，我这儿的经济饭档都没卖:(
  南乳炸肉倒是挺常见的，颜色也略带红，呵呵~
  
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joelyn 於 2010 年 11 月 15 日 - 16:16:21 說：

雪，＂等你等到我心疼，等你等到没有梦＂。。。哈哈哈哈哈。。。。总算盼到你的作品咯。。。。

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- sher 於 2010 年 11 月 16 日 - 15:05:26 說：
  
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  哈哈，没想到Joelyn这么风趣，不好意思呀，今年比往年忙碌很多，也发生好些事…
  画与煮的兴致相对的低落，连带更新也如蜗牛了，呵，但愿来年会好些..
  
  非常感谢你的支持，看了你的《一路走来~戚风心得》，风趣的记录呀，让我看得挺开心~ ^^
  还有还有，一天里连烘三款戚风，佩服你对烘焙的热爱呵，加油~
  
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Guest 於 2010 年 11 月 15 日 - 16:19:19 說：

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- sher 於 2010 年 11 月 16 日 - 15:06:15 說：
  
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  谢谢~ ^^
  
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xzwj 於 2010 年 11 月 15 日 - 18:57:31 說：

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- sher 於 2010 年 11 月 16 日 - 15:06:55 說：
  
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  谢谢~ ^^
  
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xzwj 於 2010 年 11 月 15 日 - 19:00:12 說：

這東波肉真的很肥！
红糟炸肉好吃！

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- sher 於 2010 年 11 月 16 日 - 17:22:17 說：
  
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  红糟炸肉脆仆仆，确是挺讨喜的~ ^^
  
  行者周游列国，可有尝试过杭州市东坡肉？
  我后来分别在苏州、南京吃过，味道都没那的好哩..
  
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simonmoo 於 2010 年 11 月 15 日 - 19:49:40 說：

下面嗟行者，你唔知雪儿食唔肥嗟咩？ XD

嗯，好似好好食甘囖，留噻口水，不如我拿糯米鸡同你换叻？

http://simonmoo.blogkaki.net/viewblog-121176

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- sher 於 2010 年 11 月 16 日 - 17:26:01 說：
  
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  咦~ 牛仔，我哋唔係好熟，你又点知我食极唔肥嘅咧？
  唔係好似好好食，係真係几好食嘎~
  
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heaven103 於 2010 年 11 月 15 日 - 20:28:23 說：

好吸引人哦….一个字“赞”！！

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- sher 於 2010 年 11 月 16 日 - 17:26:43 說：
  
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  小~~~~天~~~~堂~~~~ 想念~~~~
  蓝天下你这样张开双手，我要投怀送抱了，可以吗？^^
  
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heaven103 於 2010 年 11 月 15 日 - 20:28:31 說：

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- sher 於 2010 年 11 月 16 日 - 17:27:03 說：
  
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  谢谢~ 最近好吗？
  (在听着你家音乐盒里喜爱的歌…
  
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utijo 於 2010 年 11 月 15 日 - 20:48:23 說：

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- sher 於 2010 年 11 月 16 日 - 15:59:20 說：
  
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  感谢Jo… ^^
  
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imoteo80 於 2010 年 11 月 15 日 - 20:59:40 說：

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- sher 於 2010 年 11 月 16 日 - 16:14:47 說：
  
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  感谢娇姑娘~
  
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kilnian 於 2010 年 11 月 15 日 - 21:09:43 說：

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- sher 於 2010 年 11 月 16 日 - 16:15:20 說：
  
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  谢谢窑民~
  
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khlim 於 2010 年 11 月 15 日 - 23:58:51 說：

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- sher 於 2010 年 11 月 16 日 - 17:29:24 說：
  
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  谢谢大师~
  
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khlim 於 2010 年 11 月 16 日 - 00:30:21 說：

啊我最近是怎了老是犯同一個錯誤
上次在別人家也是如此
驗證碼錯誤整個人顯掉了

紅槽炸肉我還真在他鄉遇到老朋友了
我記得第一次看到這道美味是在剛到汶萊的時候那時前輩帶我去一家不起眼的小店
那時就點了這道紅槽炸肉來吃真的是齒頰留香
自此之後每次去那間店時都愛點這道炸肉來吃只是後來他搬去小販中心之後就不賣炸肉了
今天難得在這裡算是碰到老朋友了呵來試看看嗯原味重現~優~~

至於東坡肉看上去不太敢吃這差不多可以算是自殺式吃法呵只是真的會肥而不膩嗎真想試看這個口感呵

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- sher 於 2010 年 11 月 17 日 - 09:57:19 說：
  
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  我还真的很山芭的不曾在外头餐厅吃过有红槽的料理..
  顶多只吃过红酒面线，福州鱼圆，所以一直很好奇很想尝试..
  没想到远在汶萊的小店反而有这道美食，呵，谢谢分享~ ^^
  
  东坡肉哦，我还嫌我买的肉不够肥美，如果能一层肥一层瘦相间的，口感会更好~
  真的真的，完全不觉油腻，如果有一天你游西湖去，记得尝试一客，就明白我说的了，呵
  
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khlim 於 2010 年 11 月 16 日 - 00:30:53 說：

評 10 分

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- sher 於 2010 年 11 月 16 日 - 17:29:40 說：
  
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  感动ing~
  
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Yind 於 2010 年 11 月 16 日 - 09:53:24 說：

嗅着豬肉料理的香味來了.. 嘻~
大愛東坡肉！！！！哇那閃耀著誘人油光的肉肉，太可愛了…
開始設想，哪裏有得吃呢，我要~~

讀到setiawan嬸嬸那一段，很感動…

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- sher 於 2010 年 11 月 16 日 - 17:32:36 說：
  
  *
  真开心看到你们光临，好久没这么热闹了，我去搬凳子泡花茶~ D
  呵，难得有颖与我一般，不怕肥花肉又懂欣赏其美味的，耶~ 开心~~
  
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Dolphing 於 2010 年 11 月 16 日 - 11:39:16 說：

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- sher 於 2010 年 11 月 16 日 - 17:35:28 說：
  
  *
  谢谢~ 还未亲自贺你得奖和出书，恭喜恭喜～继续加油，更上一层楼！^^V
  
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Dolphing 於 2010 年 11 月 16 日 - 11:44:33 說：

我还没用过红糟来炸肉，我看了在想着为这周末的午餐计划了。^^ 从照片看来，你买到的红糟看起来比较固体，较少水分，应该是上等货。^^ 我的也收藏在冰箱很久了，是时候拿出来用了^^

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- sher 於 2010 年 11 月 16 日 - 21:43:50 說：
  
  *
  呵，原来固体些的是上等货，开心又长见识了，感谢阿丰的分享~
  
  说真的，因这红糟是偶遇而得，下次也不知是否还能买到…
  所以呀，每次用，我都不舍得放很多说，想慢慢慢慢享用久久，呵
  
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Guest 於 2010 年 11 月 17 日 - 05:14:08 說：

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- sher 於 2010 年 11 月 17 日 - 09:58:30 說：
  
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  谢谢~ （哇，不是还没睡吧？）
  
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y.l. 於 2010 年 11 月 17 日 - 05:15:30 說：

東坡肉~東坡肉~東坡肉！
早安東坡肉~

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- sher 於 2010 年 11 月 17 日 - 09:59:50 說：
  
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  早安早安，一早吃东坡肉？XD
  
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y.l. 於 2010 年 11 月 17 日 - 05:16:12 說：

like~ like~ like!

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- sher 於 2010 年 11 月 17 日 - 10:00:22 說：
  
  *
  TQ~ TQ~ TQ~ ^^
  
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y.l. 於 2010 年 11 月 17 日 - 13:27:59 說：

睡了，一點睡五點起。
屋友以為全世界放假，不用做工。 =____=

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- sher 於 2010 年 11 月 19 日 - 11:36:27 說：
  
  *
  假期开工往好处想… 路上顺畅，打扰的电话与人相对地少，清幽轻松的，工作也能专注完成多些…
  累了来杯咖啡，播首歌也不妨~ ^^
  
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y.l. 於 2010 年 11 月 17 日 - 13:29:18 說：

？？出書？ :O

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- sher 於 2010 年 11 月 19 日 - 11:41:34 說：
  
  *
  是呀，阿丰的马来西亚风味食谱，这边可订购~ ^^
  http://www.hongkitchen.com/2010/09/hong-kitchen-first-cookbook-malaysia.html
  
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sy3131 於 2010 年 11 月 17 日 - 17:12:37 說：

5

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- sher 於 2010 年 11 月 19 日 - 11:42:11 說：
  
  *
  感谢扇语…
  
  回覆 ↓
utijo 於 2010 年 11 月 17 日 - 21:23:32 說：

雪兒﹐红糟炸肉很像叉燒肉。
我特別喜歡這東坡肉﹐雖很肥膩但就入口即化。過幾天就學雪兒的方式弄來吃﹐哈哈﹗想想﹐就開心。

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- sher 於 2010 年 11 月 19 日 - 11:46:49 說：
  
  *
  对呀对呀，我也觉得像，拿上桌时还故意卖关子，家人放入口前都以为是叉烧，哈哈~
  
  呵，我的女同事与姐妹陶基本上只碰瘦肉，难得遇到Jo志同道合的，开心~
  希望你的东坡肉烹调成功，家人胃口大开，齿颊留香~ ^^V
  
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Guest 於 2010 年 11 月 17 日 - 23:23:32 說：

死囖~~~
本想睡觉了，看了这篇，今晚一定梦见苏老爷！
我怕肥，但我爱吃东坡肉。。。肥死活该 xP

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- sher 於 2010 年 11 月 19 日 - 12:46:34 說：
  
  *
  呵，是哪位呢？留言让我觉得是挺熟悉的朋友，却又不确定…
  
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xzwj 於 2010 年 11 月 18 日 - 01:47:27 說：

我也想周遊列國啊～
沒有啊，在杭州看見東坡肉那層肥油就退後三尺了。

牛牛，你羡慕人吃不胖啊？幾時介紹那梅菜扣肉呢？

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- sher 於 2010 年 11 月 19 日 - 12:45:51 說：
  
  *
  呵，我算是挺敢试的那种，去旅行，有机会多会尝试当地著名小吃…
  当然，除了一些太奇怪的，比如炸昆虫猫狗之类，打死不吃~ XD
  
  哦？牛牛要介绍梅菜扣肉咩？我有简易版的梅菜猪肉，以及正宗版的芋头扣肉喔~
  快快，快叫他煮了，我们来开猪肉大餐，哈
  
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bluelake 於 2010 年 11 月 20 日 - 10:19:14 說：

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- sher 於 2010 年 11 月 20 日 - 12:07:57 說：
  
  *
  谢谢，欢迎蓝湖的光临呀~ ^^
  
  回覆 ↓
bluelake 於 2010 年 11 月 20 日 - 10:30:08 說：

雪，我在苏州生活过几年，尝过那里的东波肉，不是很喜欢。但苏州的糖藕很好吃！也尝过杭州市和南京的东波肉，感觉都很好。。。不过总的来说，中国的食物一般上都很咸。那几年，很想念粤式菜肴。

我想，你煮的东波肉和红糟炸肉就会比中国的好吃呢！

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- sher 於 2010 年 11 月 20 日 - 12:16:21 說：
  
  *
  呵呵，我有同感耶，苏州的没杭州市的好，说到咸（还有油腻），我觉得北方城市，比如北京、天津一带的更甚…
  据当地人说，因北方天寒地冻些，食物多油盐能带来更多热量，一般都说吃要在南方呀，呵
  
  上面的东坡肉，我其实略为调整了食谱，比如糖份减少了些，酱油选好品质（少盐多豆香）的，绍兴酒也一样，希望味道能更合宜均匀些~:)
  
  回覆 ↓
simonmoo 於 2010 年 11 月 20 日 - 11:17:30 說：

有嘀野系可遇不可求啊，重要看我妈的心情，一切随缘哦！阿弥陀佛！ XD

给行者：你唔好乱乱给我宣传啦！ ><~

回覆 ↓
- sher 於 2010 年 11 月 24 日 - 14:14:44 說：
  
  *
  我觉得伯母好慈祥，好锡你（任你乱拍喔），所以你有办法嘅，嗬~？
  行者帮你宣传係好意呀，你唔好怕羞啦，等你梅菜同猪肉温存咯~ ^^V
  
  回覆 ↓
Walker 於 2010 年 11 月 25 日 - 15:24:25 說：

是啊，可遇不可求。。。　
（不過好像機率也蠻高的）
呵呵。。。牛牛要發飆了，

閃～

回覆 ↓
- sher 於 2010 年 11 月 30 日 - 20:17:12 說：
  
  *
  哈哈，你果真了解你老牛友耶~
  
  回覆 ↓
simonmoo 於 2010 年 11 月 25 日 - 19:29:14 說：

亲爱的雪，我知道你乐于助人，更会雪中送炭，是吧？
请伸出你友谊的暖手。。。
来，这是一把刀，握紧。。

请把下面那个蒙面人宰了吧！ ><~

回覆 ↓
- sher 於 2010 年 11 月 30 日 - 20:19:08 說：
  
  *
  大牛乖不要牛，来，我接刀斩叉烧烧肉你吃~
  再叫捣蛋窝卡买支啤酒你老人家顺下气，你说好唔好呀？
  
  回覆 ↓
simonmoo 於 2010 年 12 月 02 日 - 22:13:11 說：

啤酒好呀，我中意！
不过呢叉烧哟，我屋企好似有煮囖！
我请你吃叻？不过依次你拿乜野换先？ XD

http://simonmoo.blogkaki.net/viewblog-121695

回覆 ↓
- sher 於 2010 年 12 月 03 日 - 19:03:05 說：
  
  *
  有正正美味叉烧，好似仲欠烧肉呵？尼个交换，可以吗？
  http://sher.blogkaki.net/viewblog-99413
  （顶住档先，溜~）
  
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