【馔】红糟炸肉、东坡肉~



谨以此篇,送给喜爱猪肉料理的朋友…               


红糟炸肉】           


红糟(紅麴):是一种福建当地人自酿红曲酒的酒糟,具有独特的香味,及天然的红色色泽,富有丰富的营养。具有降低胆固醇、降血压、降血糖及防癌等特殊功能,更有难能可贵的天然红色素,是珍贵的美味健康天然食品。以红糟作配料烹制菜肴,是福州菜的一大特色。红糟具有防腐去腥,增加香味、鲜味和调色的作用。 —- 百度百科。

我第一次看到以红糟入馔的食谱,是在阿丰的厨房。他分享了母亲烹调的家乡红糟鸡。看了让人十分垂涎好奇,但红糟要到哪去找呢?据阿丰说: 市面上很多红糟都是加有红色素的,没那么香,而且不健康。在本地的话,要吃天然的红糟,可就要去实兆远去找了…

九月中旬,带父母去邦咯岛游玩,回途路经实兆远华人村,在棕油园林间的一家餐馆用餐时,有位外表朴素的中年婶婶,手中提着福州面线,自酿红酒,以及一些腌制芒果来兜售。母亲要了一包面线,我心血来潮顺口问:“有红糟吗?”,婶婶回问:“要多少?”,我也不知要多少,合起双掌作恭喜状:“这样可以吗?”,婶婶二话不说,把手中大包小包全卸在桌上,转身就走。我以为她不过是到餐厅外停泊的脚车拿,殊不知她这一去,居然就去了大半个小时。我们其实已吃完付账要走了,看着桌上她留下的一堆物品,顿时有些不知所措。当她气喘吁吁再度出现时,手里递来了装着一团红物的塑胶袋,说她回家去拿了,这红糟是她自家做的,卖两元就好。我忽觉有些过意不去,也有些感动,没想到随口问问,居然害她跑了这么一趟,却只收区区两元。我接过,急忙掏钱,伸手再多要一包面线,找换的零钱也请她收下。婶婶欢喜地对我解说红糟用途,说放雪柜吃一年也不会坏…

回来,煮了好几趟的红糟面线、红糟鸡、以及这道挺随意的红糟炸肉。必须说,福州婶婶的红糟味道真的很香浓,只要小小一汤匙,食物汤汁就变得十分美味可口,或许其中也夹着那记忆中温馨的人情味呵~

材料:
猪五花肋肉一条(约1kg); 腌料:姜酒或米酒~半碗,红糟一汤匙,盐、糖各少许; 粉料:玉米粉、面粉各一大汤匙;

做法:

1。五花肋肉去皮洗净,用腌料腌制几个小时(隔夜更好)
2。起锅油炸前,把粉料混合进1,让腌制料与粉料混合均匀,盖满肉层
3。放入油锅去小火炸至表层爽脆,肉熟透
4。捞起吸干油份,斩件上碟。



东坡肉】  



我吃过最好吃的东坡肉是在杭州的《知味观》,卖相就是右图小陶碗里的那样(后边是著名西湖醋鱼)。捧上来的时候,我张大了嘴,一是没想到肉就这么小小一块,二是,天呀!怎么肥成这样,几乎全是脂肪,只得薄薄一层瘦肉。抬头不置信地看向服务员,有点刘姥姥的呆相。
既来之则安之,拿起筷子豁出去往口里夹,这回连眼睛也张大了,哇!实在好美味,味醇汁浓,完全肥而不腻,入口即化,那肉香夹着淡淡酒香溢满口,忍不住就唔地三两下干掉了。意犹未尽想再多叫一客,却被桌上捧上来时也让人掉下巴的醋鱼大大,给阻止了。

回来后,每有机会在餐馆吃到东坡肉,总觉不对,差太多了。人有时就是有如此的劣根性吧,见识过好的后,其余的仿佛都难再看上眼,好像总有不是之处,哎。在念念不忘下,心底开始蕴酿,要找出当地烹调东坡肉的方式
尝试做做。在繁复的步骤中,终也明白是如何才能做到香糯而不腻口,肉酥却形不碎。首先,选用的姜、绍兴酒、酱油等,质地要选好的,东坡肉,说真的,肥的部分最好吃,要敢敢买肥的。然后,过程中的密封焖烧,除火候足够外,皮层向下是要逼出所有肥油好去掉。过后,再把肉一一取出,这回肉层向下与精华汁,再经一层蒸的过程,如此肉就更酥软入味。呵,中国古人烹调技术之一丝不苟与博大精深,是常常让我这馋嘴的后人叹服不已的呀~

材料
猪五花肋肉1500克,葱100克(一半打葱结)、白糖80克、绍酒250克、姜块(拍松)50克、酱油150克。

做法:

1。将猪五花肋肉刮洗干净,切成正方形的小肉块
2。放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。
3。取砂锅一只,用竹箅子垫底,先铺上葱,放入姜块,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面
4。加入白糖、酱油、绍酒,最后加入葱结,盖上锅盖,围封好砂锅边缝,烧开后,用微火焖酥一个半小时。


5。将砂锅端离火口,撇去浮在表层的油
6。将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中(我没小陶罐,一起放进了大陶碗)
7。加盖,用旺火蒸30~45分钟至肉酥透即成。

34 則迴響於《【馔】红糟炸肉、东坡肉~

    • *
      稻米林说家乡妈妈风味,你是福州人吗?

      我们家是潮州人,说真的,小时候都没吃过这两道..
      潮州白粥配杂咸倒是常吃的,这两道我是闹着玩玩,献丑了~ ^^

  1. 红糟真的只能在实兆远找到吗?
    这样完蛋了,我一直想念~
    红糟炸肉,我在新山的经济饭档常常看见类似这道菜~
    如果功夫繁杂,应该不是。。。
    下次会好好问一下

    • *
      Hello Sue,午安呀~ ^^
      说真的,我不知道哪里还能找到红糟…
      我听说过,有些药材店或杂货店有卖,但我这附近问过的都没有…
      然后,我也担心如阿丰说的,供售卖的有加红色素,所以也没积极找,就随缘…

      红糟炸肉,乍看有点像红叉烧呵?
      吃起来却带些糯米酒香,工夫不算复杂,用料挺简单的:)
      不过,我这儿的经济饭档都没卖:(
      南乳炸肉倒是挺常见的,颜色也略带红,呵呵~

    • *
      哈哈,没想到Joelyn这么风趣,不好意思呀,今年比往年忙碌很多,也发生好些事…
      画与煮的兴致相对的低落,连带更新也如蜗牛了,呵,但愿来年会好些..

      非常感谢你的支持,看了你的《一路走来~戚风心得》,风趣的记录呀,让我看得挺开心~ ^^
      还有还有,一天里连烘三款戚风,佩服你对烘焙的热爱呵,加油~

    • *
      红糟炸肉脆仆仆,确是挺讨喜的~ ^^

      行者周游列国,可有尝试过杭州市东坡肉?
      我后来分别在苏州、南京吃过,味道都没那的好哩..

  2. 啊 我最近是怎了 老是犯同一個錯誤
    上次在別人家也是如此
    驗證碼錯誤 整個人顯掉了

    紅槽炸肉 我還真在他鄉遇到老朋友了
    我記得 第一次看到這道美味 是在剛到汶萊的時候 那時前輩帶我去一家不起眼的小店
    那時 就點了這道紅槽炸肉來吃 真的是齒頰留香
    自此之後 每次去那間店時 都愛點這道炸肉來吃 只是 後來他搬去小販中心之後 就不賣炸肉了
    今天 難得在這裡 算是碰到老朋友了 呵 來 試看看 嗯 原味重現~優~~

    至於東坡肉 看上去 不太敢吃 這差不多可以算是自殺式吃法 呵 只是 真的會肥而不膩嗎 真想試看這個口感 呵

    • *
      我还真的很山芭的不曾在外头餐厅吃过有红槽的料理..
      顶多只吃过红酒面线,福州鱼圆,所以一直很好奇很想尝试..
      没想到远在汶萊的小店反而有这道美食,呵,谢谢分享~ ^^

      东坡肉哦,我还嫌我买的肉不够肥美,如果能一层肥一层瘦相间的,口感会更好~
      真的真的,完全不觉油腻,如果有一天你游西湖去,记得尝试一客,就明白我说的了,呵

  3. 嗅着豬肉料理的香味來了.. 嘻~
    大愛東坡肉!!!!哇那閃耀著誘人油光的肉肉,太可愛了…
    開始設想,哪裏有得吃呢,我要~~

    讀到setiawan嬸嬸那一段,很感動…

    • *
      真开心看到你们光临,好久没这么热闹了,我去搬凳子泡花茶~ :D D
      呵,难得有颖与我一般,不怕肥花肉又懂欣赏其美味的,耶~ 开心~~

  4. 我还没用过红糟来炸肉,我看了在想着为这周末的午餐计划了。^^ 从照片看来,你买到的红糟看起来比较固体,较少水分,应该是上等货。^^ 我的也收藏在冰箱很久了,是时候拿出来用了^^

    • *
      呵,原来固体些的是上等货,开心又长见识了,感谢阿丰的分享~ :D

      说真的,因这红糟是偶遇而得,下次也不知是否还能买到…
      所以呀,每次用,我都不舍得放很多说,想慢慢慢慢享用久久,呵

    • *
      假期开工往好处想… 路上顺畅,打扰的电话与人相对地少,清幽轻松的,工作也能专注完成多些…
      累了来杯咖啡,播首歌也不妨~ ^^

    • *
      对呀对呀,我也觉得像,拿上桌时还故意卖关子,家人放入口前都以为是叉烧,哈哈~

      呵,我的女同事与姐妹陶基本上只碰瘦肉,难得遇到Jo志同道合的,开心~
      希望你的东坡肉烹调成功,家人胃口大开,齿颊留香~ ^^V

    • *
      呵,我算是挺敢试的那种,去旅行,有机会多会尝试当地著名小吃…
      当然,除了一些太奇怪的,比如炸昆虫猫狗之类,打死不吃~ XD

      哦?牛牛要介绍梅菜扣肉咩?我有简易版的梅菜猪肉,以及正宗版的芋头扣肉喔~
      快快,快叫他煮了,我们来开猪肉大餐,哈

  5. 雪,我在苏州生活过几年,尝过那里的东波肉,不是很喜欢。但苏州的糖藕很好吃!也尝过杭州市和南京的东波肉,感觉都很好。。。不过总的来说,中国的食物一般上都很咸。那几年,很想念粤式菜肴。

    我想,你煮的东波肉和红糟炸肉就会比中国的好吃呢!

    • *
      呵呵,我有同感耶,苏州的没杭州市的好,说到咸(还有油腻),我觉得北方城市,比如北京、天津一带的更甚…
      据当地人说,因北方天寒地冻些,食物多油盐能带来更多热量,一般都说吃要在南方呀,呵

      上面的东坡肉,我其实略为调整了食谱,比如糖份减少了些,酱油选好品质(少盐多豆香)的,绍兴酒也一样,希望味道能更合宜均匀些~:)

    • *
      我觉得伯母好慈祥,好锡你(任你乱拍喔),所以你有办法嘅,嗬~?
      行者帮你宣传係好意呀,你唔好怕羞啦,等你梅菜同猪肉温存咯~ ^^V

  6. 亲爱的雪,我知道你乐于助人,更会雪中送炭,是吧?
    请伸出你友谊的暖手。。。
    来,这是一把刀,握紧。。

    请把下面那个蒙面人宰了吧! ><~

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