【馔】红糟炸肉、东坡肉~



谨以此篇,送给喜爱猪肉料理的朋友…               


红糟炸肉】           


红糟(紅麴):是一种福建当地人自酿红曲酒的酒糟,具有独特的香味,及天然的红色色泽,富有丰富的营养。具有降低胆固醇、降血压、降血糖及防癌等特殊功能,更有难能可贵的天然红色素,是珍贵的美味健康天然食品。以红糟作配料烹制菜肴,是福州菜的一大特色。红糟具有防腐去腥,增加香味、鲜味和调色的作用。 —- 百度百科。

我第一次看到以红糟入馔的食谱,是在阿丰的厨房。他分享了母亲烹调的家乡红糟鸡。看了让人十分垂涎好奇,但红糟要到哪去找呢?据阿丰说: 市面上很多红糟都是加有红色素的,没那么香,而且不健康。在本地的话,要吃天然的红糟,可就要去实兆远去找了…

九月中旬,带父母去邦咯岛游玩,回途路经实兆远华人村,在棕油园林间的一家餐馆用餐时,有位外表朴素的中年婶婶,手中提着福州面线,自酿红酒,以及一些腌制芒果来兜售。母亲要了一包面线,我心血来潮顺口问:“有红糟吗?”,婶婶回问:“要多少?”,我也不知要多少,合起双掌作恭喜状:“这样可以吗?”,婶婶二话不说,把手中大包小包全卸在桌上,转身就走。我以为她不过是到餐厅外停泊的脚车拿,殊不知她这一去,居然就去了大半个小时。我们其实已吃完付账要走了,看着桌上她留下的一堆物品,顿时有些不知所措。当她气喘吁吁再度出现时,手里递来了装着一团红物的塑胶袋,说她回家去拿了,这红糟是她自家做的,卖两元就好。我忽觉有些过意不去,也有些感动,没想到随口问问,居然害她跑了这么一趟,却只收区区两元。我接过,急忙掏钱,伸手再多要一包面线,找换的零钱也请她收下。婶婶欢喜地对我解说红糟用途,说放雪柜吃一年也不会坏…

回来,煮了好几趟的红糟面线、红糟鸡、以及这道挺随意的红糟炸肉。必须说,福州婶婶的红糟味道真的很香浓,只要小小一汤匙,食物汤汁就变得十分美味可口,或许其中也夹着那记忆中温馨的人情味呵~

材料:
猪五花肋肉一条(约1kg); 腌料:姜酒或米酒~半碗,红糟一汤匙,盐、糖各少许; 粉料:玉米粉、面粉各一大汤匙;

做法:

1。五花肋肉去皮洗净,用腌料腌制几个小时(隔夜更好)
2。起锅油炸前,把粉料混合进1,让腌制料与粉料混合均匀,盖满肉层
3。放入油锅去小火炸至表层爽脆,肉熟透
4。捞起吸干油份,斩件上碟。



东坡肉】  



我吃过最好吃的东坡肉是在杭州的《知味观》,卖相就是右图小陶碗里的那样(后边是著名西湖醋鱼)。捧上来的时候,我张大了嘴,一是没想到肉就这么小小一块,二是,天呀!怎么肥成这样,几乎全是脂肪,只得薄薄一层瘦肉。抬头不置信地看向服务员,有点刘姥姥的呆相。
既来之则安之,拿起筷子豁出去往口里夹,这回连眼睛也张大了,哇!实在好美味,味醇汁浓,完全肥而不腻,入口即化,那肉香夹着淡淡酒香溢满口,忍不住就唔地三两下干掉了。意犹未尽想再多叫一客,却被桌上捧上来时也让人掉下巴的醋鱼大大,给阻止了。

回来后,每有机会在餐馆吃到东坡肉,总觉不对,差太多了。人有时就是有如此的劣根性吧,见识过好的后,其余的仿佛都难再看上眼,好像总有不是之处,哎。在念念不忘下,心底开始蕴酿,要找出当地烹调东坡肉的方式
尝试做做。在繁复的步骤中,终也明白是如何才能做到香糯而不腻口,肉酥却形不碎。首先,选用的姜、绍兴酒、酱油等,质地要选好的,东坡肉,说真的,肥的部分最好吃,要敢敢买肥的。然后,过程中的密封焖烧,除火候足够外,皮层向下是要逼出所有肥油好去掉。过后,再把肉一一取出,这回肉层向下与精华汁,再经一层蒸的过程,如此肉就更酥软入味。呵,中国古人烹调技术之一丝不苟与博大精深,是常常让我这馋嘴的后人叹服不已的呀~

材料
猪五花肋肉1500克,葱100克(一半打葱结)、白糖80克、绍酒250克、姜块(拍松)50克、酱油150克。

做法:

1。将猪五花肋肉刮洗干净,切成正方形的小肉块
2。放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。
3。取砂锅一只,用竹箅子垫底,先铺上葱,放入姜块,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面
4。加入白糖、酱油、绍酒,最后加入葱结,盖上锅盖,围封好砂锅边缝,烧开后,用微火焖酥一个半小时。


5。将砂锅端离火口,撇去浮在表层的油
6。将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中(我没小陶罐,一起放进了大陶碗)
7。加盖,用旺火蒸30~45分钟至肉酥透即成。