【馔】少少肉也可可口(一)



发觉,身边许多朋友、亲人、同事(素食者与积极瘦身的除外),不管老幼,饮食习惯中都比较偏重肉食,无肉几乎是要不欢的… 
不信?你试试有事没事上一桌全菜宴看看,这些家伙不管大小,走近还没坐下,就会开始皱眉呻吟,然后,忽然就食欲不振,胃口低落了,嘿! 

父亲曾说,干粗活的得出力,饭与肉很重要呀!全素是健康些没错,但很快就饿得手软脚软了,大年初一或特别节日偶一为之就好,饮食也要看实际需要呀!
所以,偶尔碰巧雪柜里没什么肉了,我就视作挑战,思索如何把仅有的一点肉,加些蔬菜或其他可取的材料,尽量烹调出平衡健康,看来开胃,吃来可口的餐点。

上面是其中几道。虽然肉少少,但外形看来还不差,尤其左上角的炸薯泥很有肉的样子,很能骗人,所以就轻易被受落了!
主要的蔬菜是炒小奶白,菜肴里放了一些家伙爱吃的鸡胗。鸡胗我其实只用了一颗,切成小小片的看来很多,好骗人。炒饭胜在花香袅袅,由庭院中新鲜采撷的夜来香入馔,金黄饭粒中加了腊肠粒;全素的炒冬粉卖相虽不怎么样,但吃起来含着淡淡南腐乳香,这道粤菜不常弄,希望物以稀为贵咯!


菜肴开胃了,要卖力干活的自然会扒多多饭,要健康瘦身的也不怕肉类脂肪太多,呜,用心良苦哦…
菜肴上桌,嘴刁的家伙们很赏脸,眉头没皱就坐下吃光光了!煮的家伙则笑咪咪,满足感已够撑饱她了!嘿!



A。 薯泥肉片


我先说大家会好奇的配料,上面交叉图案的酱料,褐色的是Teriyaki sauce,白色的是Mayonnaise;旁边是我用苹果醋与黄糖腌制的青瓜与红萝卜丝。
别小看这些配料哦,除了美观,配合着薯泥肉片吃.很开胃呢!所谓的薯泥肉片,其实只得三份之一是肉碎,其余是马铃薯,做法如下:

   


1。大约4~5粒马铃薯,切片蒸软。
2。搓烂了,加入肉碎,一粒蛋,些许调味料(酱油、糖、teriyaki sause或蚝油),一汤匙玉米粉,混匀。
3。热油锅,小火煎至两边金黄,取起汲去油份。
4。摆放碟中,排放酱瓜萝卜,如图挤些Mayonnaise(蛋黄酱)与Teriyaki上去就行了。



B。夜来香炒饭


夜来香,也叫夜香花。花清香,夜里飘送的香气特别浓郁,据说花朵有明目作用,入馔轻易就能让佳肴看来更具色、香、味。花朵盛开的季节,我爱采撷一些烹调,留下一些让香气继续隐约飘送空气间…

   


1。花朵都是一簇簇的,一起在攀架的叶茎上盛开…
2。除了花朵,还有蒜茸,腊肠粒,蛋,以及隔夜的冷饭。炒饭用收缩了、不粘连的冷饭会更好吃。
3。少许油稍煎腊肠,取起腊肠留下油。大火烧热油,油冒烟了,放入蒜茸,冷饭粒去翻炒。炒至每粒饭都热烘烘的,才倒入蛋液,热饭会迅速沾上蛋液,包围成粒粒金黄。
4。放些许蚝油、酱油调味,最后放入腊肠,花朵,略炒,上碟。



C。奶白炒鸡胗


小小的奶白要炒得青脆才好吃,煮老了就不好吃也失去营养了。所以诀窍还是要大火快炒。

   


1。材料如图。鸡胗一个,切成小小片,蒜茸/片。
2。热锅,放油,先放入蒜片,鸡胗片略炒。
3。大火,倒入小奶白,快炒,放些上汤或热水,少许盐。
4。勾芡上碟。



D。 素炒冬粉


这道是粤菜,曾在老字号的粤菜馆吃过。但煮的方式,略微油腻偏咸,自家吃就实行少油少盐。采用的材料都比较清淡,所以南乳在这道菜肴里扮演着重要角色。


   
1。材料:切丝的冬菇,黑木耳,包菜,豆腐卜,冬粉(浸软),青葱段,蒜片,南乳。
2。先热锅,少许油,炒香蒜片,冬菇,南乳。
3。放入其余材料,约一碗水,加调味料(少许盐、蚝油),盖锅小火焖至冬粉软透,材料入味。
4。上碟,加些许青葱粒点缀。

【画】青苹果…


 Green..  Watercolor.  (60x46cm)   14.10.09                           

不知从何开始,渐渐爱上以同一色系或简单色彩去完成画…  


同一色系,我指的是… 以深深浅浅的单一色系,比如以蓝去入画,这些更迭的蓝或许是混合了其他色彩调出来,也或许只是简单的以水稀释浅化..
下面名为Blue dew 的画与海图,是其中以色彩调配出不同蓝的例子(白色是画纸原本底色);而蒲公英则是以水稀释了单一黑墨,带出不同深浅的画…


简单色彩,我指的是…除了主要的主题色系外,加入一点其他色彩- – 或许是相近、也或许是对比的… 但最终放眼看去,完成的画依然会有个我要的主题色…
比如,上面的苹果图以青色为主,却采取了黑作暗影;下面的岩石则以土黄为主,再用点红褐与靛蓝点缀…





要以同一色系让画有层次感与深度,其实有些挑战性,但如果处理得好,隐隐逸逸的色彩间,却往往让我觉得有种赏心、和谐、安静的味道…
一位来我网上赏画的外国朋友,看了Blue dew 后,曾深得我心地写道:


Colorwise, you’ve done an amazing job of illustrating with such a limited palette. I love when that happens… 
I like the harmonies here best, and that the whites are dulled….
I love the way the flowers at the left which project beyond the blue echo some of the tones on the right edge again…


phil Sep 8, 2009, 8:30:32 PM


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分享了小小愚见,回到文章主题…


D1 Night :忽然想画一幅静物,一幅全青、带点抽象、带点写实的苹果图… 夜里回到家,把画纸摊在桌面,忽然又贪心地想加些胶水、印度墨变一些花样…
结果却因贪图方便,用了现成黏性很强的胶水,绘不出自煮稀释所能产生的纹理,不但糊脏了画,也擦破了纸,失控得一塌糊涂(图左),夜里累极,搁一旁…


D2 Night :灯光下,看着画坏的画,自我安慰… 呵,至少我把脑海里模糊的构图捕捉下来了,就当它是sketches好了。有了这幅草图,可依着画一幅更大的…
由于不是实物写生,借着脏画,用了覆盖性强的Acrylic,凭想象把苹果浑圆的光影约略完成,图右是完成的草图,脏的感觉依然存在…


  


D3 Night :另一个夜,铺开了一张更大的新纸张,依着上面的草图,迅速起稿,然后再以绿色系水彩完成背景…
D4 Night :细心描绘一粒粒的苹果,背后几粒,刻意让它们淡入背景中去… 深夜灯光下,完成初步画…

  



D5 Morning:清晨,把画移到阳光下,再作修饰….  

  


用了五天断续完成的画,依然觉得不好,尤其印度墨在画草图时用完了,改用的水彩黑色总觉灰淡死沉,错误的决定呵,技术不好,几番修饰后亦不觉满意,要再好好改进…




 

【馔】菠萝蜜挞 · Jackfruit Tart..



菠萝蜜,这中文名词,惭愧地说,是上了小学才从书本中学会的。小时候,家里种了棵很会长果子的,一直追随堂哥堂姐们叫Nangka,nangka,很自然地以为,这是潮洲语的一部分,后来才发觉是马来语的称号,真一塌糊涂,哈!


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来看看菠萝蜜的简介:



菠萝蜜 (英文名:jackfruit, 学名:Artocarpus heterophyllus Lam)。又名木菠萝、树菠萝、大树菠萝、蜜冬瓜、牛肚子果。隋唐时从印度传入中国,称为“频那挲”(梵文Panasa 对音),宋代改称菠萝蜜,沿用至今,是世界著名的热带水果。菠萝蜜也是世界上最重的水果,一般重达 5-20kg,最重超过 50kg,果实肥厚柔软,清甜可口,香味浓郁,故被誉为“热带水果皇后”…


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咦!果中之王是榴莲,果中之后不是山竹吗?哎!不管它名号了,我对它最初的认识是,它的果子都是从树干中吊出来的,然后,几乎很快的,伯娘们就会拿了旧衣裳去围起它,避免虫鸟侵袭。松垮垮布里的果子会一天一天膨胀起来,鼓鼓的,直至几乎要把布条崩裂为止。我们一群常在树旁玩耍的孩子,偶尔会掀起布来探头探脑,更爱凭着各自母亲围绕的布,宣称那大大的nangka是他们那房的,果子成熟后由他们分派。每回争论到这一点,我总是要吃亏,因为母亲从来不围果子,除了一向谦让,平日母亲也忙于随父亲到店铺帮忙,所以,没有伯娘们的闲情…


果子成熟时,皮会呈黄绿或黄褐色,香味四溢,外皮还有许多突起的六角形瘤。一旦看见伯娘取了刀要摘取果子,所有孩子都会追随其右,等待分配里头的香甜果实。伯娘手起刀落之际,那房的堂哥堂姐就会趾高气扬、煞有介事地维持次序,指使所有孩子排队。如果和他们要好的,就可优先插队,多分一些!呵,俨然就是一个小型社会,小小的就教你领会,想得些好处吗,不能不识眉高眼低哦!明明是公家的树,面对不平待遇,虽有些愤愤不平,但毕竟是孩子,取了果实坐下,享受那香甜滋味当儿,却又浑忘一切了,呵~


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说了一堆陈年旧事,还是快快入正题了!


话说家里雪柜里发现有一大盒的菠萝蜜,好像没人要吃了,于是灵机一动,动手做了这道菠萝蜜挞。香甜的菠萝蜜下是伴了杏仁果碎的奶油芝士,挞皮松脆,热吃或冷冻后吃都不错。切一片,泡杯热热的咖啡,早餐或下午茶,都是美好的享受哦~



做法如下:


    
1。饼皮材料: 125g 牛油; 225g 面粉; 1/4 杯 糖粉(Icing sugar); 2 粒蛋黄。
2。把所有材料混匀,若有需要加入少许冰水使粉团根伟坚实与粘结。
3。将粉团用保鲜纸包裹,置入雪柜中冷藏半小时。
4。然后,将面团搌开以足够铺在挞模盘中。



     
5。以180 度摄氏,预先烘烤约10分钟。
6。馅料材料: 2 汤匙牛油(溶化); 2粒蛋; 1/2杯糖; 250g Cream Cheese; 1/2杯杏仁碎;6片菠萝蜜,去种籽后切4瓣;
7。将蛋,糖,Cream Cheese 轻轻拌打。
8。加入杏仁碎和牛油拌匀。



   
9。将馅料倒入饼皮中。
10。把切片的菠萝蜜铺上。
11。以180 度摄氏,烘焙约25分钟,可撒上糖粉作装饰。
12。我把多余的材料,另外做了三个小巧的~ ^^